한국 전통 요리와 한방의 기준에 부합하는 음식의 재료를 올바로 선택하기 위해 식재료의 기원과 영양 성분, 효과를 미치는 신체의 부위와 병증 등을 식재료별로 상세히 설명하였다. <약선바루기 시리즈>의 두 번째 자료로 출간된 이 책은 ‘체질’의 문제에 천착해오던 필자들이 일상의 건강과 무병장수를 도모하는 데 있어서 자기 체질에 맞는 식재료를 올바로 고르고 이를 적절하게 배합하는 것이 얼마나 중요하며, 그 효용성을 살리려면 어떤 방법으로 이용해야 하는지 등을 널리 알리기 위하여 원고 집필에 착수, 결실을 맺게 된 것이다. 아울러 약선(藥膳)을 바로 세우자는 시리즈 출간 당초의 취지도 담았다. 이를 위하여 필자들은 많은 서적과 자료를 수집하고 참고하였으며, 기본적으로 한의학이나 한방 약초, 약초 생산과 포제 및 재료분류, 약선 요리 등의 관련 전공자들이나 전문가들을 위한 내용이긴 하지만 최대한 쉽게 용어들을 풀어 써서 일반인들도 어렵지 않게 접근이 가능하도록 하였다. 이 책은 크게 2부로 구성되었다. 먼저 1부에서는 약선에 이용되는 식재료를 분류하는 전체적인 틀을 제시하였고, 2부에서는 모두 13개의 단원으로 나누어 곡식류, 두류, 과실류, 견과류 및 유지류, 채소류, 서류, 버섯류, 해조류, 어류 및 생선류, 육류 및 조류, 조미 향신류, 내단류, 약초류 등 큰 분류체계로 개별 약선재료들을 정리하였다.
곽준수 현재 영산대학교 한국식품조리학과 교수 겸 영산대학교 약선연구소 소장으로 재직 중이다. 또한 대한본초학회와 한국약용식물학회 이사를 맡고 있다. 원광대학교와 동대학원 졸업(학사, 석사). 전북대학교 농학박사. 마산대 한약재개발과 교수를 역임하였다. 저서로는 <약초의 생산과 이용>, <한약재분류학>, <약선포제학>, <약선재료분류감별학>, <약선식료 입문>, <야생화도감-봄편>, <야생화도감-여름편>, <야생화도감-가을편(증보)>, <약용식물 재배>, <야생화 약초도감> 외 다수가 있다.
한종현 현재 원광대학교 한의과대학 교수로 재직 중이다. 원광대학교 대학원 한의학과(한의학박사). 우석대학교 대학원 약학과(약학박사). 원광대학교 한의과대학장 및 원광대학교 한방과학산업센터장을 역임하였다. 저서로는 <한방약리학>, <한의학의 실험적 연구>, <약선식료 입문>, <야생화약초도감> 외 다수가 있다.
제1부 총론(總論) 1. 음식물의 특성 분류 1) 음양적 분류 2) 음식물의 성질과 맛[사성(四性)․오미(五味)]
2. 경락과 귀경(歸經) 1) 경락의 개념 2) 경락과 장부의 차이점 3) 귀경(歸經)이란 4) 음식물의 육기(六氣)적 특성 분류
<메밀(교맥(蕎麥)> 1) 기원: 여뀌과 식물 메밀(교맥)의 종자 2) 학명: Fagopyrum esculentum Moench 3) 성미: 메밀의 성질은 서늘하고, 맛은 달고 시큼하다.(凉, 甘) 4) 귀경: 메밀은 비장, 위장, 대장 경락에서 작용한다.(脾, 胃, 大腸) 5) 효능효과 - 비장을 튼튼하게 하여 습을 제거하고, 음식물을 잘 소화시키며, 위장을 튼튼하게 하고, 몸속의 독을 없애주는 효능이 있다.(健脾除濕, 消積降氣, 益胃, 解毒) - 기를 잘 내리게 하여 소화를 돕고 변을 잘 나가게 하며 해독을 하고 장을 다스린다.(下氣寬腸, 解毒斂瘡) 6) 주치응용: - 위장에 음식물이 적체되어 헛배가 부른 데, 이질, 만성설사, 부녀자의 대하증에 좋다.(장위적체, 설사, 대하) - 자한, 도한, 포진, 단독, 옹저, 발배, 나력, 탕화상 - 언어장애, 숨 가쁨 등의 증상 - 팔다리 저림, 목이 뻣뻣한 증상 - 몸에 열이 많아 머리에 부스럼이 계속 생기는 증상 7) 주요 성분 및 영양적 특성 - 메밀에는 탄수화물, 단백질, 칼슘, 인, 루틴, 아연, 비타민 B1, B2 등이 들어 있다. - 메밀의 검은 겉껍질은 원활한 변통과 이뇨작용을 돕는다. - 폴리페놀의 일종인 루틴은 비타민 P로 불리고 있으며, 메밀의 종실에 비하여 어린 식물체의 잎에 더 많이 함유하고 있으므로 녹채나 약초로 재배하여 동맥경화, 고혈압, 뇌출혈, 외상출혈, 지혈, 당뇨병, 암 등의 성인병 예방과 치료를 위한 약으로 이용되고 있다. - 메밀가루는 효소가 많아 소화가 잘되므로 부담 없이 먹을 수 있는 식품이다. - 메밀껍질을 베갯속으로 사용하면 건망증, 치매 예방에 좋다. 8) 임상방례 - 부녀자의 소변이 탁하고 백색대하가 있는 사람(메밀 적당량을 노르스름하게 볶은 다음 곱게 빻아 물에 타서 1회 6g씩 1일 3회 먹으면 소변이 맑아지면서 부녀자의 백색대하가 점점 줄어든다.) 9) 배합하면 좋은 식재료들 모시조개(태양인에게 잘 어울림), 무(해독작용, 무의 각종 소화효소와 메밀이 상호작용), 오렌지(비타민 D는 비타민 C와 함께 섭취할 때 그 효과가 월등히 높아짐), 당귀(엄청난 당질이 함유되어 두뇌활동이 발달), 우유(우유랑 같이 섭취하면 영양균형상 매우 좋음), 들깨(들깨와 함께 섭취하면 필수지방산을 보충하는 효과를 얻을 수 있음), 파, 김(메밀 속의 루틴은 파와 김에 들어 있는 비타민 C와 결합하면 그 작용이 더욱 활발해짐) 등은 좋은 배합 사례들이다. 10) 먹을 때 주의 사항 - 비위(脾胃)가 허한 사람은 복용을 금한다. - 평위산이나 명반류와 함께 먹으면 안 된다. - 너무 많이 먹으면 풍기를 유발하고 어지럼증을 일으킨다.(특히 돼지고기와 함께 먹으면 풍을 발동시키므로 주의해야 한다.) - 특히 기름기가 많은 육류와 함께 먹으면 육류의 지방성분이 메밀의 찬 성질과 결합하여 잘 분해가 되지 않으므로 좋지 않다. - 찬 음식을 먹고 배가 아프거나 설사를 자주 하는 사람은 섭취를 피한다. 11) 조리 사례 메밀국수 280g, 쇠고기(등심) 100g, 당근 30g, 실파 5대, 홍고추 1/2개, 김 1/2장, 다시마, 물 6컵, 가다랭이포 3큰술, 간장 1큰술과 무 100g, 간장 3큰술, 다시마 우린 물 1/2컵, 고추냉이 1큰술, 실파 2큰술) 등을 원료로 만들어 먹는 <메밀국수&무즙소스>가 있다. 메밀가루, 신김치, 두부, 버섯, 물, 다진 파, 마늘, 소금, 참기름, 간장 등을 원료로 하여 만드는 <메밀전병>, 함경도의 향토요리로 회냉면이라고도 하는 <함흥냉면> 등은 별미이면서 지역 특산음식이라 할 수 있다. (pp.81~83)
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