◇ 책 소개 약선(藥膳)이란 개인의 체질을 정확하게 이해하고 파악하여 각 체질별 특성에 적합한 음식을 섭취하게 함으로써 몸의 균형과 조화를 찾게 하는 것이다. 『약선식료 입문』은 약선에 대한 개념과 역사, 체질과 음식의 이해, 약선에 유용한 생약재, 약선 시선(施膳)과 방제의 응용 등으로 구성되어 있다. 이 책은 ‘동양 전통의학에 기초한 체질의 이해 그리고 우리가 약선의 재료로 이용하는 많은 식재(食材)와 약재(藥材)들에 대한 감별과 분류, 가공, 이용 등을 정확하게 하기 위한 입문서로서, 처음 약선에 입문하고자 하는 사람들이나 이미 약선을 하고 있는 사람 중에서 보다 체계적인 공부를 하려는 경우, 약선에 관심이 있는 일반 독자들을 대상으로 한다. 약선(藥膳)을 풀어쓰면 약[藥=풀(艸)+즐거움(樂)]과 선[膳=몸(肉)+좋은(善)]이 되어 결국 몸에 좋은 음식, 즉 ‘약이 되는 음식’의 의미가 된다. 그렇다면 무엇이 몸에 약이 될까? 많은 사람들이 선호하는 인삼, 녹용이라도 몸에서 받지 않는 사람들이 있다. 그것은 인삼이나 녹용의 약효를 발현하는 어떤 성분이나 효능들이 그 사람의 체질에 맞지 않는다는 이야기이다. 결국 내 몸에 가장 잘 맞는 음식이야말로 최고의 보약이 된다고 하겠다. 약선의 기원을 따지자면, 정확하게 언제부터라고 말할 수는 없겠으나 상고 시대부터 현대에 이르기까지 끊임없는 시행착오를 반복하면서, 얻어진 경험과 지식의 축적에 의해서 완성되어 온 것이라고 할 수 있다. 우리나라의 경우, 문헌에 남아 있는 가장 오래된 약선의 기록은 『삼국유사』에 등장하는 단군설화 속의 ‘마늘과 쑥’으로부터 비롯되었다고 할 수 있다. 고려 시대에는 임금의 식사를 담당하는 ‘식의(食醫)’제도가 확립되었고, 이것은 조선 시대 초기까지 이어지다가, 중종 조에는 ‘장금’이라는 이름이 등장하기도 한다. ‘왕의 신임을 받았다’는 중종실록의 기록으로 미루어볼 때 음식에 대한 관심과 중요도가 그만큼 높았음을 미루어 짐작할 수 있다.
◇ 공저자 소개
곽준수 교수 현재 영산대학교 한국식품조리학과 교수와 영산대학교 약선연구소 소장을 지내고 있다. 원광대학교와 동대학원 졸업(학사, 석사). 전북대학교 농학박사. 저서로는 <약용작물 재배와 이용>, <약용식물재배>, <약초의 생산과 이용>, <한약재분류학>, <약선포제학>, <약선재료분류감별학>, <야생화도감-봄편>, <야생화도감-여름편>, <야생화도감-가을편> 외 다수가 있다.
한종현 교수 현재 원광대학교 한의과대학 교수로 재직 중이다. 원광대학교 대학원 한의학과(한의학박사). 우석대학교 대학원 약학과(약학박사). 원광대학교 한의과대학장, 원광대학교 한방과학산업센터장을 역임했다. 저서로는 <한방약리학>, <한의학의 실험적 연구> 외 다수가 있다.
◇ 차례 제1장 약선이란 무엇인가 1. 프롤로그 _ 미신인가, 과학인가? 2. 약선(藥膳)의 개념 - 약선의 개념/약선음식의 종류 3. 약선의 역사 - 중국의 약선/한국의 약선 4. 약선(藥膳)을 위한 기초 - 발병의 원인(原因)을 알고 시작하자/발병의 기작(機作:mechanism)을 이해하자 5. 약선(藥膳)의 과정 - 체질의 감별/식재료의 특성(特性)과 전처리(前處理)/식재료의 배합과 조합/ - 병(病)의 예방/약선을 위한 학문 영역
제2장 체질과 음식의 이해 1. 음양(陰陽)에 대한 이해 2. 형색기미(形色氣味)에 의한 동식물의 음양 분류 3. 오행(五行)의 이해(理解) 4. 음식물의 성미(性味) 분류 5. 장상(臟象)의 이해 6. 정(精), 기(氣), 신(神), 혈(血), 진액(津液) 7. 사상(四象)에 대한 이해 8. 팔상(八象)에 대한 이해 9. 오운육기(五運六氣)에 대한 이해
제3장 약선에 유용한 생약재 1. 약선약재의 분류 - 성상에 의한 약초의 분류/이용부위에 따른 생약재의 분류 - 장부보사 및 귀경에 따른 생약재의 분류/이용목적에 따른 생약재의 분류 - 생약재의 이용사례 2. 약선약재의 생산과 가공, 저장
제4장 약선 시선(施膳)과 방제의 응용 1. 약선 시선과 방제(方劑)의 개요 2. 약선 시선의 원리 3. 약선 시선의 방법 4. 약선 방제의 방법 5. 약선 방제(方劑)의 금기(禁忌) - 배합금기/섞어서는 안 되거나 삼가야 할 약선재료 - 구리나 쇠를 꺼리는 생약재(忌銅鐵藥材)/불을 가까이 해서는 안 되는 약선재료 - 임산부가 먹으면 안 되는 음식/약선 시선에 많이 이용되는 주요 재료의 특성요약 - 장부(藏腑) 활동과 휴식에 따른 생활주기 참고문헌
▶ 내용 일부 보기
음식(飮食)의 실조(失調) 음식의 실조(失調)는 사실 병의 발생에 있어서 가장 중요한 문제일 수 있다. 체질에 맞는 적당한 음식을 잘 먹어서 몸의 면역력이 높아진다면 병에 대한 걱정으로부터 상당부분 자유로울 수 있을 것이다. 옛날에는 절대적으로 영양의 결핍이 문제가 되었지만, 오늘날에는 과도한 영양섭취와 음식을 ‘즐거움의 수단’으로만 생각하는 데서 오는 부작용 또한 심각하다. 인체의 건강을 손상시키는 것은 물론 환경오염과 그로 인한 2차적 피해 또한 심각한 수준에 이르렀다. 무엇보다도 급한 것은 식사의 절제다. 무절제한 식사는 모든 발병의 1차적 원인이 되며, 특히 과다섭취는 반드시 체내 독소의 생산과 그로 인한 다양한 질환을 유발시킬 수 있기 때문이다. 섬유소의 과소섭취로 유해물질의 배출이 안 되며, 단백질의 과도한 섭취는 각종의 유해물질의 생산과 축적을 낳고 있다. 무엇보다도 시급한 것은 자신의 체질을 정확하게 진단하여 몸이 원하는 균형 잡힌 식사를 해주는 새로운 식생활로 돌아가야 한다는 점이다. 또한 아직도 위생의 문제를 소홀히 하고 있다. 위생문제를 언급하면 청결이나 식중독 정도를 떠올리기가 쉬운데, 실제 현대의 식품위생에서 가장 시급한 과제는 ‘식품의 안전성’ 측면에서 각종의 환경 공해물질과 중금속, 농약 잔류 독성, 유전자변형 농산물 등 문제점들은 갈수록 늘어나는데, 정확한 기준이나 검증이 되지 않은 부분들도 산적해 있으며, 더욱 중요한 것은 이러한 문제들로부터 너무 무감각한 개인 위생과 정책 입안자들의 무신경이다. 또한 검증되지 않고, 무자격한 사람들의 ‘한방 음식’, ‘약선 음식’ 또는 ‘기능성 음식’ 등을 표방한 ‘이상한 음식’들이 더 큰 화를 자초하고 있다. 아무런 검증도, 체계적인 교육도 받지 않은 무자격자들이 ‘한약재 몇 가지 적당히 넣어서 만든 음식’, ‘한약재를 많이 넣었으니 남녀노소 누구에게나 좋은 음식’, ‘한약재는 전혀 독성이 없고 유익하며 몸을 보하는 것’이라는 생각 등등 국민 건강을 해칠 수 있는 요소들이 너무 많이 산재하는데도 모두가 무신경이니 안타깝기 그지없다. 더구나 요즘 ‘산야초 효소’의 바람이 불어 그야말로 아무데서나, 이름도 모르고 채취한 각종의 식물들을 무작위로 집어넣고 ‘효소액’이라고 만들어 마치 만병통치약인 양 판매하는 행위는 정말 신중하게 고려해야 한다. 특히 소나무재선충이나 솔잎혹파리 방제를 위하여 맹독성 농약이 살포된 산에서는 산나물을 비롯한 일체의 식물체의 채취를 최소한 3년 동안 금지하고 있음을 상기하여야 할 것이다. 식재(食材)나 약재(藥材) 들은 반드시 기능적인 약성(藥性)과 함께 그것이 편성(偏性)되면 독성을 가질 수 있음을 고려하여 이것을 가리고, 그 편성을 줄일 수 있는 방법이 가미되어야 한다. (본문 p.47～48)
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